بتاريخه العريق، وميزاته الفريدة، وأساليبه المتعددة، وفنونه الرائعة في الطهي، يُعدّ المطبخ الصيني أحد أهم مكونات الثقافة الصينية. تشتهر الأطباق الصينية التقليدية بألوانها، ورائحتها، ومذاقها، ومعانيها، ومظهرها.
نظرًا لأن الصين بلد كبير، فهناك العديد من الاختلافات الإقليمية في المطبخ بسبب اختلاف المناخ والتاريخ والمكونات المحلية وعادات تناول الطعام وما إلى ذلك.
وفقًا لأساليب الطهي والنكهات الإقليمية، يمكن تقسيم المأكولات الصينية إلى: ثمانية مطابخ صينية ، تشمل مطبخ سيتشوان، مطبخ هونان، مطبخ شاندونغ، مطبخ تشجيانغ، مطبخ فوجيان، مطبخ آنهوي، مطبخ كانتون، ومطبخ جيانغسو. لكل مطبخ أطباقه المفضلة.
1. بط بكين المشوي
بط بكين (北京烤鸭 Běijīng kƎoyā) هو طبق مشهور من بكين، التي تتمتع بشهرة عالمية، تُعتبر من الأطباق الوطنية الصينية. يُستمتع ببط بكين لقشرته الرقيقة والمقرمشة. غالبًا ما يُؤكل بط بكين المقطع مع الفطائر، أو صلصة الفاصوليا الحلوة، أو صلصة الصويا مع الثوم المهروس. إنه طبق لا يُفوّت في بكين!
كان بط بكين المشوي، باعتباره "أول طبق يُتذوق في الصين"، طبقًا ملكيًا في العصور الوسطى. وأصبح منذ سبعينيات القرن الماضي "طبقًا وطنيًا دبلوماسيًا"، عندما استُخدم لأول مرة في استقبال الضيوف الأجانب من قِبل رئيس الوزراء تشو إن لاي (أول رئيس وزراء لجمهورية الصين الشعبية). ويحظى بإشادة كبيرة من رؤساء الدول والمسؤولين الحكوميين والسياح المحليين والأجانب.
بطة بكين المشوية
2. دجاج كونغ باو
دجاج كونغ باو
دجاج كونغ باو (宫保鸡丁 gōngbào jīdīng) طبق سيتشوان شهير، يحظى بشعبية كبيرة بين الصينيين والأجانب. مكوناته الرئيسية هي الدجاج المقطع، والفلفل الحار المجفف، والخيار، والفول السوداني المقلي (أو الكاجو).
لقد ابتكر الناس في الدول الغربية دجاج كونغ باو على الطريقة الغربية، حيث يتم تغطية الدجاج المقطع بالنشا، ثم إضافة الخضروات والصلصة الحلوة والحامضة والثوم المهروس.
3. لحم الخنزير الحلو والحامض
لحم الخنزير الحلو والحامض
يتميز لحم الخنزير الحلو والحامض (糖醋里脊 tángcù lǐjǐ) بلون برتقالي-أحمر زاهي، وطعم حلو وحامض شهي. في البداية، كان لحم الخنزير الحلو والحامض متوفرًا فقط، ولكن لتلبية الطلب المتزايد، طُوِّر هذا الطبق. الآن، يمكن استبدال لحم الخنزير بمكونات أخرى مثل الدجاج أو اللحم البقري أو أضلاع الخنزير.
4. وعاء ساخن
وعاء ساخن
وعاء ساخن، أو وعاء ساخن (火锅 huǒguō)، هو أحد الأطباق الأكثر شعبية في الصين، وخاصة في مقاطعة سيتشوان أو تشونغتشينغ. يطبخ الناس ويتناولون الطعام في قدرٍ من مرق الحساء (المرق) على موقد غاز/حثّ في منتصف طاولة الطعام، مع أطعمة وتوابل حول القدر. يمكن للناس إضافة وطهي ما يحلو لهم في المرق. يكمن سرّ جودة القدر الساخن في المرق، الذي تستمد منه جميع شرائح اللحم والخضراوات نكهتها.
الصينيون مغرمون جدًا بالحساء الساخن. في الماضي، كان يُفضل تناوله في الشتاء فقط، أما اليوم، فهو موجود على الموائد طوال العام. إنه وسيلة رائعة للتواصل الاجتماعي مع الأصدقاء والأقارب، حيث يجتمع الناس حوله لتناول الطعام والاستمتاع بالدردشة والأكل والشرب.
5. ديم سوم
ديم سوم كانتوني
ديم سوم (点心 diǎnxin) هو أحد أشهر الأطباق المطبخ الكانتوني أطباق الديم سوم. يضمّ هذا المطبخ تشكيلة واسعة من الأطباق الصغيرة، بما في ذلك الزلابية، واللفائف، والكعك، وأطباق اللحوم، والمأكولات البحرية، والحلويات، والخضروات. يوجد اليوم أكثر من ألف طبق ديم سوم.
نشأ الديم سوم في مدينة قوانغتشو. قوانغدونغ يعشقون شرب الشاي صباحًا أو مساءً. لذا، غالبًا ما يتناولون الديم سوم خلال حفلات الشاي على الإفطار والغداء. إنها طريقة شائعة للقاء الأصدقاء والأقارب أو للتجمعات الاجتماعية. اقرأ المزيد عن ديم سوم.
6. الزلابية
الزلابية
الزلابية (جيوزي) نوع طعام تقليدي شائع، وخاصة في شمال الصين. تتكون الزلابية الصينية من لحم مفروم و/أو خضراوات مفرومة ملفوفة في عجينة رقيقة. الحشوات الشائعة هي لحم الخنزير المفروم، والروبيان المقطّع، والدجاج المفروم، ولحم البقر، والخضراوات. يمكن طهي الزلابية بالسلق، أو الطهي على البخار، أو القلي.
الزلابية أيضًا طبق تقليدي يُؤكل في ليلة رأس السنة الصينية. ولأنها تشبه سبائك الفضة الصينية (النقود الصينية قديمًا)، يُعتقد أنه كلما زادت كمية الزلابية التي تتناولها خلال احتفالات رأس السنة، زادت أرباحك. يُعدّ تحضير الزلابية طريقة رائعة للتواصل مع الأصدقاء والأقارب. ستشاهدون مطابخ العائلات الصينية تعجّ بالزلابية خلال هذه المناسبة. رأس السنة الصينية. اقرأ المزيد عن الزلابية.
7. ما بو توفو
ما بو توفو
توفو ما بو (麻婆豆腐 Mápó dòufǔ "توفو الجدة المثقوب") هو أحد أشهر الأطباق في مطبخ تشوان (مطبخ سيتشوان)، ويعود تاريخه إلى أكثر من 100 عام. يتكون من توفو مع بعض اللحم المفروم (لحم الخنزير أو لحم البقر) في صلصة حارة. تُصنع الصلصة من الفاصوليا السوداء المخمرة ومعجون الفلفل الحار (دوبان/دوتشي).
كان مخترع توفو ما بو من تشنغدو، مقاطعة سيتشوان. كانت جدةً اسمها تشين. يُقال إن وجه تشين كان مليئًا بالجدري. في اللغة الصينية، "ما" تعني "مُجَدِّد" و"بو" تعني الجدة، ولذلك أُطلق على الطبق الذي أعدته اسم "ما بو" (الجدة المُجَدِّدة). أصبح طبقها الحارّ والعطريّ لاحقًا طبقًا شائعًا للغاية. أُدخل إلى اليابان وأصبح أيضًا طبقًا شائعًا هناك.
8. شار سيو
شار سيو الكانتوني
في الكانتونية، تعني كلمة "تشار" "شوكة" و"سيو" "تحمير"، لذا فإن "تشار سيو" (叉烧 chāshāo) تعني "تحمير بالشوكة". وهو نوع من لحم الخنزير المشوي الكانتوني، يُؤكل مع الأرز أو النودلز. كما يُستخدم كحشوة في خبز "باوزي" (نوع من الكعك المحشو المطهو على البخار).
9. تشاو مين
تشاو مين
تشاو مين هو النطق الكانتوني لكلمة "تشوميان" (炒面) الماندرينية، والتي تعني "نودلز مقلية". يتكون هذا الطبق المقلي من النودلز واللحم (عادةً الدجاج أو اللحم البقري أو الروبيان أو لحم الخنزير) والبصل والكرفس.
لتحضير تشاو مين، تُطهى المعكرونة في الماء المغلي لفترة. بعد أن تبرد، تأتي مرحلة القلي السريع.
هناك قصة شيقة حول أصل طبق تشاو مين. يُقال إن امرأة تُدعى شان غو في مقاطعة جيانغسو هي من اخترعته. كانت تُحضّر الطعام للعمال الذين كانوا يبنون سدًا كبيرًا لمنع فيضان النهر الأصفر. لاحظت أن الطعام يفسد بسرعة في الطقس الحار. لذلك، اخترعت تشاو مين، الذي يُمكن حفظه لفترة أطول ويُمكن إعادة تسخينه وتناوله بسهولة. ومنذ ذلك الحين، أصبح القلي السريع طريقة شائعة لطهي النودلز.
10. أرز مقلي
أرز يانغتشو المقلي
الأرز المقلي (炒饭 chǎofàn) طبقٌ يُحضّر من الأرز المطبوخ المقلي مع مكونات أخرى، غالبًا ما تشمل البيض والخضراوات والمأكولات البحرية واللحوم. يُعدّ الأرز المقلي من أكثر الأطعمة الصينية شيوعًا. من السهل تحضيره في المنزل باستخدام بقايا الأرز واللحوم أو الخضراوات من الوجبة السابقة.
يُحكى أن لي هونغ تشانغ، وهو مسؤول دبلوماسي بارز في أواخر عهد أسرة تشينغ (1644-1912)، أمر طاهيه بإعداد طبق نال استحسان الصينيين والأجانب على حد سواء. قدّم الطاهي أرزًا مقليًا، نال استحسان الضيوف والمسؤولين الأجانب على حد سواء.
أشهر أرز مقلي في الصين هو أرز يانغتشو المقلي. تشمل مكوناته التقليدية الروبيان والبيض ولحم الخنزير المشوي.
11. شرائح لحم الخنزير المطبوخة مرتين
شرائح لحم الخنزير المطبوخة مرتين
يُعدّ لحم الخنزير المطبوخ مرتين (回锅肉 huíguōròu) من أشهر أطباق لحم الخنزير في سيتشوان. اسمه الصيني هو huiguorou، ويعني "اللحم المُعاد إلى القدر". يُسلق لحم الخنزير في القدر أولاً، ثم يُطهى مرة أخرى مع مكونات أخرى، مثل معجون الفول (doubanjiang)، وفول الصويا الأسود المُخمّر (douchi)، والثوم، والزنجبيل، وغيرها.
ويقال أن هذا الطبق تم ابتكاره من قبل شاعر صيني يدعى سو دونجبو (المعروف أيضًا باسم سو شي) في سلالة سونغ العصر (960–1279).
في أحد الأيام، حضّر سو طبق لحم خنزير شهيًا لأصدقائه. كان يغلي لحم الخنزير في قدر، فخرج من المنزل ونسي أمره. بعد عودته، وجد لحم الخنزير المسلوق طريًا جدًا. تذوق لحم الخنزير وهو يغلي في دهنه، فوجد أنه أصبح أنعم وألذ من طريقة السلق السابقة. فأعاده إلى القدر مع المكونات الأخرى، وأبهر أصدقاءه به.
بسبب قصة أصلها وطعمها، أصبحت "لحم الخنزير المطبوخ مرتين" مشهورة جدًا.
12. لحم الخنزير سيتشوان
لحم الخنزير سيتشوان
لحم خنزير سيتشوان، أو "شرائح لحم الخنزير المسلوق" (水煮肉片 shuɐzhƔ ròupiàn)، هو لحم خنزير مشهور. مطبخ سيتشوان طبق. يُغلى لحم الخنزير، المغطى ببياض البيض والنشا للحفاظ على نضارته وطراوته، في مرق. يُعدّ هذا المرق اللحمي من مأكولات سيتشوان التقليدية، ويتميز بنكهة حارة لاذعة. عند تناوله، ستجد أن كل قطعة لحم غنية بعصارة غنية برائحة منعشة وعطرة.
تعتبر شرائح لحم البقر المسلوقة نسخة شائعة من هذا الطبق الذي لدينا وصفة له.
13. شياو لونغباو
شنغهاي شياو لونغباو
شياو لونغباو (小笼包، "كعكات السلة الصغيرة") نوع من الباوزي (الكعك الصيني المطهو على البخار). يحظى بشعبية كبيرة في جيانغسو وشانغهاي. يُطهى شياو لونغباو تقليديًا في سلة صغيرة من الخيزران، ومن هنا جاء اسمه. حشوة شياو لونغباو الأكثر شيوعًا هي لحم الخنزير. يمكن أن تشمل المكونات الأخرى لحم البقر، ولحم السلطعون، والروبيان، والمأكولات البحرية، والخضراوات.
هناك طريقة خاصة لتناول شياو لونغباو (كعكات حساء شنغهاي) المحشوة بمرق لحم الخنزير المطهو على البخار: يمكنك قضم جزء صغير من العجين ومص الحساء اللذيذ. أو يمكنك استخدام ماصة لمص الحساء ثم تناول الحشوة والعجين.
14. تشاجيانغميان
تشاجيانغميان
تشاجيانغ ميان (炸酱面 /jaa-jyang-myen/ "نودلز الصلصة المقلية") من أشهر أطباق مطبخ شاندونغ. وهو طبق نودلز قمح سميك يُغطى بصلصة تشاجيانغ. تُحضّر هذه الصلصة بطهي لحم الخنزير أو البقر على نار هادئة مع معجون فول الصويا المخمر المملح. في الصينية، تعني تشاجيانغ "صلصة مقلية"، بينما تعني ميان "نودلز". كما أنها وجبة خفيفة شهيرة في بكين.
نشأ تشاجيانج ميان في مقاطعة شاندونغ، وتم تقديمه إلى بكين عن طريق سلالة تشينغ الإمبراطور غوانغشو (حكم من ١٨٧١ إلى ١٩٠٨) والإمبراطورة الأرملة تسيشي خلال رحلة من بكين إلى شيآن. دخلا مطعمًا وطلبا طبقًا من حساء تشاجيانغميان. وجداه لذيذًا جدًا لدرجة أنهما اضطرا لتناول طبق آخر. ثم أحضرت الإمبراطورة الأرملة تسيشي الطاهي الذي أعد "نودلز الصلصة المقلية" إلى القصر في بكين. ومنذ ذلك الحين، ازدادت شعبية حساء تشاجيانغميان في بكين وفي أنحاء الصين.
15. حساء وونتون
شوربة وونتون
الوونتون (馄炖 húndùn) نوع من الزلابية الصينية. يختلف الوونتون عن الجياوزي، فهو أقل حشوًا ويُغلّف بغلاف عجين أرق بكثير. تختلف أشكال الوونتون باختلاف طريقة صنعها. بعضها يشبه سبائك الفضة، مما يجعله طبقًا ميمونًا يجلب الثروة.
حشوات الوونتون غالبًا ما تكون لحم خنزير مفروم أو روبيان مُقطّع. عادةً ما تُسلق الوونتون وتُقدّم في حساء (مرق)، وأحيانًا تُقلى.
